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红豆雪山

2021-02-09    

主图.jpg

 

起酥丹麦加上卡士达酱,搭配蜜蜜豆,具有多层次的丰富口感,雪山的造型比较新颖,层次分明,对于喜爱红豆产品的人群,具有很大的吸引力。

 


配方

·卡仕达酱·

百钻即溶吉士粉 100g / 纯牛奶 250g

 

·主面团·

面包粉 700g / 蛋糕粉 300g

百钻细砂糖 100g / 申博太阳城耐高糖半干酵母 15g

申博太阳城A-PLUS起酥面包改良剂 10g / 鸡蛋 100g

奶粉 30g / 食盐 15g / 红豆 适量

百钻乳酸发酵黄油 50g / 水 400g

恩师片状黄油 500g 

 


制作步骤

一、卡士达酱

1.将卡士达粉和牛奶混合,搅拌均匀,冷藏备用

图1的副本.jpg


二、主面团

1.和面:将除黄油以外的原料混合搅拌均匀,快速搅拌成团,加入黄油慢速搅拌均匀,改快速打至面筋7-8成

图2的副本.jpg

 

2.松弛:取出面团,揉圆,面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min

图5的副本.jpg


3.压面:开酥机压面至1/2烤盘大小,放入-18℃冷冻柜保存12h-18h

 

4.开酥:面团、油脂解冻至软硬合适,将油脂包入面片,三折三次开酥,每次开酥之后冷冻松弛30min左右

 

5.成型:将开酥好的面团压至5mm厚度,切片(宽13cm长30cm),涂抹冷藏的卡士达酱,均匀撒上蜜蜜豆,卷成圆柱,接口对接后放入火锅蛋糕模具

13.jpg



6.醒发:温度:30℃;相对湿度75%,醒发时间:90min左右

14.jpg



7.装饰:表面刷蛋液,用剪刀剪4个口

16.jpg



8.烘烤:放入石板炉,温度:上火180℃、下火200℃,烘烤时间:28min左右,烤至表面金黄色

18.jpg



9.装饰:出炉后脱模取出面包,冷却后筛上百钻防潮糖粉装饰

19.jpg

 


原料推荐

 

申博太阳城A-plus起酥面包改良剂

A-PLUS面包改良剂.jpg

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期:18个月

规格:1kg*10

 

百钻即溶吉士粉

即溶吉士粉.jpg

1.使用简单、方便

2.口感细腻润滑,吸水率高,不含人工合成色素

保质期:18个月

规格:1kg*10

 

恩师牌片状黄油

恩师黄油.jpg

 

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁,脂肪含量82%

保质期:24个月

规格:1kg*10

 

 

申博太阳城烘焙与中华面食技术中心 任俊提供

 

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