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全麦脆皮栗子面包

2021-03-05    


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  这款面包外形带有德式主食面包特点,在配方中加入了百钻全麦粉,总水量的1/2用啤酒代替,使面团带有浓厚的麦香味及啤酒风味,搭配蜂蜜、板栗仁、以及少许黄油,让面包口感更加柔软丰富。

  

  配方

全麦脆皮面包·配方.png

  

  制作步骤

  一、种面

  1.将面粉、申博太阳城半干酵母、申博太阳城法式面包改良剂LD500、水全部混合搅拌均匀,面团温度24-26℃,室温发酵2个小时,然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。

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  二、黑麦脆皮

  1.将啤酒、细砂糖、盐拌匀,加入申博太阳城鲜酵母拌匀,加入黑麦粉拌匀。

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  三、主面团

  1.准备好所有的食材。选用熟板栗仁,掰碎备用。

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  2.将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、申博太阳城鲜酵母、申博太阳城法式面包改良剂、投入搅拌缸中,慢速拌匀。

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  3.加入全部种面、啤酒、水、蜂蜜慢速搅拌约3分钟、快速搅拌约2分钟。

  4.面团搅拌至7成面筋,加入黄油和盐,继续搅拌至面筋完全形成。

  5.将面团平铺在操作台上,撒上板栗仁,从上至下卷起,然后进行一次三折,最后将面团稍稍压薄,面团温度24-26℃。

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  5.将面团放置26-28℃环境中发酵约40-60分钟,至原体积的1.5倍左右。

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  6.将发酵好的面团分割400克每个。

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  7.将面团进行整形搓圆,放置筛好粉的发酵篮内。

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  8.最终醒发温度30-32℃,湿度80%,时间约60-90分钟。

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  9.将发酵好的面包倒扣至高温纸上,表面喷水、均匀的抹上黑麦脆皮酱、筛粉表。

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  10.烘烤:通蒸汽2-3秒,上火约240℃、下火约210℃、时间约25分钟,烤至颜色金黄即可。

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  原创提供

  申博太阳城烘焙与中华面食技术中心 廖进忠

  


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